Cómo cocinar con algas: recetas, consejos y sabores

Las algas pueden ser una verdura tan común como las verduras de hojas verdes oscuras, solo necesita saber por dónde empezar. Aquí encontrará todo lo que necesita saber, además de recetas de algas marinas recomendadas por el chef que puede preparar en casa.

Cuando pensamos en algas marinas, ha llegado el momento de pensar más allá de la ensalada de algas verde neón coloreada artificialmente que acompaña al sushi para llevar. Consumidos secos, frescos, en puré, fermentados, en escabeche, al vapor, algas tostadas también pueden ser uno de los ingredientes más versátiles para usar en la cocina. También resulta ser uno de los los ingredientes más nutritivos y respetuosos con el clima disponible para nosotros.

Si bien las algas marinas se han asociado durante mucho tiempo con la cultura japonesa, se puede decir que las algas marinas se pueden incorporar en casi cualquier tipo de la cocina y ser un vegetal de todos los días como sus verduras de hoja verde oscura como la espinaca, la acelga y col rizada. Los chefs profesionales están dando vida moderna a este ingrediente antiguo utilizando técnicas clásicas y combinaciones innovadoras, con la esperanza de inspirar a más cocineros caseros a cocinar también con algas.

El renombrado chef y activista Marc Murphy es uno de los mayores fanáticos de las algas marinas y ha sido cautivado por sus beneficios ambientales y su versatilidad culinaria, un beneficio mutuo. ¿Cuál es el objetivo principal de Murphy? "Para hacer que los ingredientes sepan bien", dice. "Cuando me presentan un producto que va a ayudar al planeta, acepto el desafío y pienso '¿Cómo se me ocurre una receta [con este ingrediente] que la gente quiere?"

Murphy reconoce que promocionar los beneficios para la salud y la sostenibilidad de las algas marinas no es suficiente. El verdadero éxito se encuentra cuando se prepara de una manera que haga que la gente vuelva por más. Considere esta su guía para conocer las algas marinas como ingrediente y aprender a cocinar con ellas.

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Hay un lugar en la cocina para las algas frescas y secas, al igual que hay un lugar para las hierbas frescas y secas o las frutas frescas y secas. En general, todas las algas marinas son una fuente alta de glutamato, lo que significa que su sabor más dominante será umami, agregando profundidad y sabor a un plato.

Si bien la mayoría de las algas en el mercado han estado disponibles durante mucho tiempo como láminas secas (kombu) o en copos, los consumidores ahora pueden comprar algas frescas, ya sea a través de pequeñas empresas regionales o en todo el país como algas tiernas frescas blanqueadas de Granjas del Mar Atlántico, una empresa con sede en Maine que ofrece algas frescas blanqueadas a través de los principales minoristas y pedidos en línea. Esta disponibilidad relativamente reciente de algas frescas a gran escala abre aún más posibilidades en términos de incorporar algas en las comidas diarias.

Debido a su entorno de crecimiento en agua de mar y su alto contenido mineral natural, las algas marinas son un poco saladas, a la vez que son ligeramente dulces y de sabor vegetal. Al igual que cualquier alimento que se seca, la forma seca estará más concentrada y adquirirá un sabor y una textura completamente diferentes. Incluso cuando se rehidrata, las algas marinas no tienen exactamente el mismo sabor o textura que su forma fresca.

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Las algas silvestres maduras secas en forma de kombu tendrán un sabor más fuerte a "pescado" cuando se rehidraten y textura más dura, mientras que las algas pequeñas cultivadas, tanto frescas como secas, serán más tiernas y suaves en sabor. Por esta razón, el kombu se usa mejor para infundir sabor en un líquido de cocción en lugar de consumirlo entero.

Las algas secas que se han rehidratado, incluso las algas pequeñas, tienden a tener una textura más gelatinosa que las frescas (o frescas congeladas) y, aunque tiene una salinidad comparable, aún tendrá menos de ese sabor limpio similar al océano que tiene el fresco, lo que hace que las variedades frescas congeladas sean más adecuadas para comer como un vegetal independiente o ingrediente estrella en un plato en lugar de una columna vertebral sabor.

Para los cocineros caseros que no conocen las algas, Murphy sugiere que se relajen. “Empiece con algo familiar e incorpórelo poco a poco”, dice. "¡Y experimenta!" Su principal recomendación para un excelente plato de algas marinas de "nivel de entrada" es su Linguine con Vongole inspirado en las algas que incorpora cintas de algas marinas ya cortadas en un plato de pasta ya popular.

El otro consejo de Murphy al pensar en cómo empezar a cocinar con algas marinas: "No puedes equivocarte con el lema lo que crece junto va unido. Combinar las algas marinas con sus vecinos marinos, como mejillones, almejas, vieiras y ostras, es una combinación de sabor natural que casi siempre funcionará a su favor ".

Aquí tienes más consejos para empezar a cocinar con los tipos de algas más comunes del mercado.

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