Cómo hacer panqueques de papa perfectamente crujientes (Latkes)
Los dorados Yukon son excelentes para ensalada de papas y las papas rojas son hermosas para asar. Pero cuando llega el momento de freír, lo que quieres es buscar rojizos. ¿Por qué? Estas papas clásicas tienen el alto contenido de almidón que es necesario para asegurarse de que sus panqueques no se deshagan.
Si no tiene poco tiempo, ralle las papas en los agujeros grandes de un rallador de caja en lugar de prepararlas con un procesador de alimentos. El rallador de caja producirá hebras más delgadas, lo que hará que los latkes sean más delgados y crujientes. Colocar el rallador encima de un paño de cocina (que luego usarás para escurrir las papas) también ayuda a reducir la limpieza. En cuanto a las cebollas, está bien usar el procesador de alimentos, ya que rallarlas es una experiencia innecesariamente emocionante.
Divide las patatas y las cebollas ralladas en lotes pequeños, envuélvelas en un paño de cocina y escurrelas bien. El resultado deseado son patatas que se sienten secas al tacto. Este paso es crucial, porque el agua inhibe las reacciones químicas que ocurren cuando los alimentos se ponen crujientes. En otras palabras, patatas húmedas = latkes empapados.
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El agua que exprimas de las papas estará llena de almidón, y muchos cocineros juran que agregan un poco a la mezcla de latke. Pero descubrimos que agregar un poco de harina hace el mismo truco y absorbe la humedad adicional al mismo tiempo.
Es decir, una sartén que puede soportar altas temperaturas, se calienta uniformemente y tiene suficiente espacio para contener unos panqueques de papa al mismo tiempo sin apilarse. Los utensilios de cocina antiadherentes generalmente solo están diseñados para usar a fuego lento a medio, así que opte por una sartén de acero inoxidable sin recubrimiento (solo asegúrese de usar mucho aceite) o hierro fundido en su lugar.
Pon tu sartén a fuego medio y vierte un aceite con un punto de humo alto (como canola o vegetal). Deje reposar la sartén durante un minuto más o menos, luego coloque un poco de papa en el aceite para probar la temperatura. Si el aceite chisporrotea, está lo suficientemente caliente para freír. Asegúrese de cambiar el aceite entre lotes si quedan trozos de papa sueltos (de lo contrario, se quemarán y amargarán el aceite).
Los Latkes son como el resto de nosotros: necesitan su espacio. Por lo tanto, cuando coloque cucharadas de papa en la sartén, trabaje en lotes y extienda suavemente los montículos para obtener latkes de encaje (léase: extra crujientes).
Tiempo lo es todo. Puede usar varias cacerolas a la vez para cocinar sus latkes más rápidamente. Al mismo tiempo, coloque una rejilla dentro de una bandeja para hornear y colóquela en un horno a 300 grados. Luego, transfiera los latkes cocidos a la rejilla para mantenerlos calientes hasta que se termine todo el lote.
La salsa de manzana y la crema agria son los aderezos tradicionales y opciones absolutamente necesarias. Pero, ¿por qué no cambiar un poco las cosas este año? Intente mezclar hierbas frescas en su masa de papa y cebolla y vaya a la ciudad con un buffet de otras deliciosas salsas y aderezos: pesto, chutney, marinara, salsa, dip de berenjena... las oportunidades son infinitas.
Eliminar los olores grasos después de cocinar los latkes puede ser difícil, incluso después de limpiar profundamente la estufa. ¿Nuestro truco favorito? Coloque varios tazones llenos de agua y vinagre blanco destilado alrededor de la cocina durante la noche. Absorberán los malos olores.