Receta de enchiladas de mole con hongos asados

Precaliente el horno a 450 ° F con parrillas en los tercios superior e inferior. Pica finamente 1 mitad de cebolla; dejar de lado. Cortar finamente la mitad restante; reserva algunas rodajas para servir. Mezcle la cebolla en rodajas, los champiñones, ¼ de taza de aceite y ¾ de cucharadita de sal en un tazón grande. Divida la mezcla entre 2 bandejas para hornear y extienda en una capa uniforme. Ase durante 20 minutos. Remover; continúe asando hasta que la mezcla esté dorada, de 5 a 10 minutos.

Mientras tanto, prepare el mole: Caliente las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla picada, el ajo y ¼ de cucharadita de sal; cocine hasta que se ablanden, de 3 a 4 minutos. Agrega el chile en polvo, el cilantro y la canela; cocine, revolviendo constantemente, durante aproximadamente 1 minuto. Agregue el cacao, luego la pasta de tomate; cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se convierta en una pasta oscura, aproximadamente 1 minuto. Agregue el caldo, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén. Agregue la mantequilla de almendras y el azúcar y cocine a fuego lento. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, batiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se espese, aproximadamente 12 minutos. Agregue la pimienta y la ½ cucharadita de sal restante.

Con unas pinzas, sumerja 1 tortilla en mole para cubrir; transferir a un plato para servir de 3 cuartos de galón. Cubra la tortilla con ⅓ de taza de mezcla de champiñones asados; enrolle y coloque la costura hacia abajo. Repita con las tortillas restantes y la mezcla de champiñones. Cubra con el mole restante, la cebolla en rodajas reservada y las pepitas.