Radicchio es la verdura de invierno que nunca supiste que necesitabas

Radicchio, una de las plantas más picantes de la familia de la achicoria, simplemente se ve llena de sabor. Y eso es porque lo es. Las esferas teñidas de púrpura de hojas compactas y crujientes, como la lechuga romana pero en forma de bola apretada, tienen un espíritu amargo característico. Por su sabor y color vivo, el radicchio es muy apreciado en las cocinas del norte de Italia en todo Estados Unidos.

¡Pero esa amargura puede ser tan dura, tan extrema! ¿Cómo puedes dominarlo? ¿Cómo puedes aprovechar las maravillas del radicchio, una de nuestras verduras de invierno más singulares?

Primero, es útil pensar en el sabor y textura singular de la verdura. Con sabor crudo, el radicchio tiene un amargo fuerte, casi como el de las coles de Bruselas crudas, solo que más agudo y duradero. Esta amargura también parece aumentar. La textura de las hojas, por otro lado, es una especie de sedosidad en sus extremos delgados y frondosos, y un crujido fibroso en las costillas y las partes blancas más cerca de la base. En conjunto, la achicoria se asemeja a una ensalada verde crujiente como lechuga gema, una recién recolectada y que conserva toda la vitalidad de la tierra.

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La clave del radicchio es resaltar esta amargura, celebrar esa textura. Pero eso no significa que no puedas domar la amargura. De hecho, ayuda. Una forma de apisonar el borde es remojar la achicoria en agua con hielo durante aproximadamente media hora antes de usarla.

Otra forma de suavizar el borde amargo de la achicoria es mirar a la parrilla. Asar a la parrilla traerá sabores latentes de color marrón y nueces. También transformará el crujido de la verdura. Esa chapa dorada crujiente común a la parrilla aparecerá en el exterior, y la mordida rápida de las partes blancas disminuirá. Aunque asar verduras como la lechuga romana es una práctica que tiene algún elemento de tendencia, asar radicchio es un método probado y verdadero para exhibir las verduras.

Si está buscando asar radicchio, córtelo en trozos que tengan una curva exterior gruesa de una pulgada aproximadamente. Agregue aceite, sal y una ducha de ajo granulado. El color que gana la achicoria al asar se ve muy bien con su color burdeos natural. Servido como acompañamiento, no necesita mucho más que una vinagreta picante, o un glaseado balsámico o llovizna.

Y bien tratado, el radicchio es un vegetal que prospera crudo.

Antes de trabajar con ella cruda (o cocida), querrá asegurarse de haber obtenido y almacenado la verdura lo mejor que pueda. Cuando vaya de compras, busque cabezas compactas con pocas arrugas. Cuando se trata de mantenerlos antes de usarlos, mira al refrigerador. Si es posible, envuelva radicchio para minimizar su exposición a la luz.

La achicoria cruda funciona mejor como una parte de una ensalada, las otras partes trabajan para equilibrar ese amargor. No escatime al agregar las otras partes. Piense en componentes grandes: salados, afrutados y / o ácidos. Los ingredientes de mostaza, como alcaparras y vinagretas que incorporan mostaza, están hechos para achicoria. También lo son los quesos salados, como el parmesano, y los quesos intensos como el queso azul envejecido o el queso feta fresco. Ducha estos quesos. Las frutas crujientes como las manzanas y las peras pueden aportar brillo y una textura agradablemente contrastante. Los tubérculos cortados en rodajas, como el hinojo, tienen una dulzura terrosa y rompen esa cola de milano con achicoria. Y querrás servir una ensalada de achicoria junto a un plato principal lleno de sabor, para que el plato principal no sea superado por el lado potente.

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Al aderezar una ensalada de achicoria, vístela temprano. Esto permitirá que el jugo de limón, el vinagre de champán, el vinagre balsámico o cualquier ácido que esté usando en su aderezo suavice no solo la picadura de las hojas, sino también su crujido. Una vez que haya posicionado y domesticado este vegetal enérgico, es posible que lo compre casi todas las semanas.