Secretos caseros de pastel de manzana de los profesionales
Los expertos discuten sobre cómo marcar el pastel perfecto cada vez.
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Tony Briscoe / Getty Images
El pastel de manzana hecho en casa puede ser uno de los placeres más simples de la temporada navideña, pero para la mayoría de los cocineros, obtener el equilibrio perfecto entre el relleno de tarta dulce y la corteza tierna y escamosa no es nada fácil. ¿Hacer masa te hace entrar en pánico? ¿No se puede distinguir a una Granny Smith de un Golden Russet? No temas más. Le pedimos a algunos de nuestros profesionales de pastelería favoritos que compartan los consejos y las técnicas que lo ayudarán a encontrar el éxito del pastel en todo momento.
Centrarse en la fruta
La mayoría de los mercados de agricultores ofrecen una variedad de variedades de herencia para elegir, por lo que hoy en día no hay razón para empacar sus tartas con manzanas de supermercado insípidas. "Newton Pippins, Golden Russets, Bramley’s Seedlings, estas son solo algunas de las reliquias que funcionan maravillosamente", dice Kate McDermott de
ArtofthePie.com.Y no se limite a una sola variedad, dice Rowan Jacobsen, el autor galardonado de James Beard de Manzanas de carácter poco común. "Creo que se necesitan al menos tres variedades en un pastel para lograr el equilibrio correcto entre suavidad, firmeza y fragancia. Si piensa en manzanas firmes, como Granny Smith o Belle de Boskoop, o una de mis favoritas, la Calville Blanc, como su ladrillos, también debe agregar un poco de mortero (manzanas más suaves como McIntosh, Cortland y Bramley Seedling) para mantenerlos juntos."
Otra sorpresa? McDermott y Jacobsen dicen que ahorrarse algunos problemas y omitir el pelado: las pieles de manzana se ablandan en el proceso de cocción y agregan un hermoso aroma y rubor al relleno cuando se hornean.
Invierte en tus herramientas
Nunca subestimes el poder de las herramientas adecuadas. "Nos gusta cortar en rodajas finas nuestras manzanas usando una máquina de extracción de manzanas con manivela, una decente cuesta alrededor de $ 20", dicen Emily y Melissa Elsen, autores de El libro de pastel de cuatro y veinte mirlos y propietarios de la panadería del mismo nombre en Brooklyn, NY. "Cuando se hacen muchos pasteles de manzana, se hace un trabajo rápido de cortar y pelar, y apilamos nuestros pasteles realmente altos y densos para que estén gordos y deliciosos".
Cuando se trata de obtener una corteza crujiente agradable, usar la sartén adecuada puede marcar una gran diferencia. "Siempre prefiero una sartén de metal para pasteles de manzana", dice Ben Mims, pastelero y autor de Dulce y sureño. "Conducen el calor mejor que los platos de pastel de vidrio o cerámica, creando una masa dorada y uniformemente cocida, lo cual es importante porque, si no tienes cuidado, la doble corteza y la cantidad de relleno en un pastel de manzana tradicional pueden hacer que el fondo empapado."
Conoce tu masa
Toda la mantequilla? Crisco? ¿Manteca de cerdo? Un combo? Cualquiera que haya hecho un pastel puede decirle: la grasa que elija tiene un gran efecto en la descamación y el sabor de su corteza. "Mi corteza favorita combina mantequilla y queso crema", dice la autoridad de pastelería Rose Levy Beranbaum, autora de La Biblia para hornear. "Es el más delicioso y también es escamoso y mantiene su forma, lo cual es crucial. Quieres que tu masa se sienta un poco elástica ".
¿Qué tal esa corteza superior? ¿Deberías mantenerlo simple o vestirlo? "Me gusta una simple corteza superior con respiraderos, para que las manzanas se mantengan húmedas", dice Beranbaum. "Y puse el pastel en una piedra para hornear (o incluso en el piso del horno) durante los primeros 20 minutos de hornear para asegurarte de que esté crujiente ". O, para un verdadero encanto hogareño, puedes probar tu mano en una red parte superior. (No te preocupes: es más fácil de lo que parece.)
O, si te sientes un poco poco convencional, Beranbaum dice que un relleno de migajas también es una opción deliciosa. "Horneo a ciegas (el término técnico para hornear previamente una corteza de pastel sin el relleno) la corteza inferior y luego agrego las manzanas, manteniéndolas cubiertas con papel de aluminio para que no se sequen. Quince a 20 minutos antes de que todo esté listo, agrego la cubierta de crumble hecha de una mezcla especiada de azúcar morena, mantequilla, harina y nueces picadas ". O puede intentar agregar un toque sabroso. "Hice una corteza para tarta de manzana recientemente con queso cheddar rallado directamente en la masa", dice Mims, "y eso fue realmente encantador y sabroso".