Trucos para hornear para mejores galletas navideñas, según chefs profesionales

"Recuerda compruebe la frescura de su bicarbonato de sodio y polvo de hornear. Puede hacerlo vertiendo dos cucharadas de agua caliente en un recipiente con una cucharadita de levadura en polvo. Si el polvo de hornear está activo, debería empezar a burbujear. Si no es así, es hora de comprar uno nuevo ", aconseja el chef pastelero Dallas Wynne de Panadería Toothfairy en Miami. "Con bicarbonato de sodio, puede hacer lo mismo, excepto que use vinagre o jugo de limón en lugar de agua caliente".

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"Cuándo llevar la mantequilla a temperatura ambiente, asegúrese siempre de no ablandarlo demasiado ", advierte Jason Smith, un chef y panadero que ganó el premio Food Network Campeonato de repostería navideña y actualmente está trabajando con una startup de tecnología alimentaria llamada HAMBRIENTO. "Debería poder colocar su dedo sobre él y empujar, y hará una sangría pero no pasará por el medio. También puede comprobar la mantequilla con un termómetro de cocina, que debería indicar entre 62 y 68 grados ".

"Asegúrate de estar usando mantequilla sin sal a menos que la receta requiera mantequilla salada ", explica Dina Deleasa-Gonsar, fundadora de DishItGirl. "El uso de mantequilla con sal puede alterar el sabor de su galleta".

"Al batir la mantequilla para una receta, siempre coloco la mantequilla y el azúcar en el tazón y la hago hasta que el azúcar se mezcle y la textura sea uniforme. Puedes ver que el color pasa de amarillo medio a amarillo claro y pálido ", continúa Smith. "La crema pone aire en la mezcla y eso evita que la mantequilla se derrita demasiado rápido. Por otro lado, el batido en exceso descompone la mantequilla para que se derrita a un ritmo aún más rápido en el horno ".

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"Asegúrese de que la mantequilla o los huevos no estén demasiado fríos", explica el chef profesional, chocolatero y desarrollador de recetas. Martín Diez desde Barry Callebaut. "Es importante ablandarlos y mezclarlos bien para obtener una textura agradable y esponjosa y dar el mayor volumen posible durante el proceso de horneado".

"Una forma súper simple de hacer que sus galletas sean más ricas y tiernas es usar yemas de huevo en lugar de huevos enteros. Entonces, si una receta requiere dos huevos enteros, use cuatro yemas en su lugar ", dice Claire Wells, panadero, pastelero, autor de libros de cocina y bloguero. "No solo hará que sus galletas tengan un sabor increíble, sino que también ayudará a mantenerlas húmedas y masticables. (Tenga en cuenta que si tiene huevos grandes, es posible que solo necesite tres yemas, no cuatro) ".

Para una alternativa sin huevos para la fiesta navideña de este año, el chef David Cáceres de San Antonio's La Panadería recomienda sustituir el queso crema. "No solo es perfecto para cualquier persona con alergia al huevo, sino que la sustitución le da a las galletas un sabor más esponjoso y rico que la receta tradicional con huevos", señala.

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"Un pequeño secreto mío para hornear es usar azúcar moscabado, azúcar de caña sin refinar que contiene melaza natural", comparte Grand Hyatt Baha Mar el chef pastelero ejecutivo Bruce Trouyet. "Puedes encontrar este azúcar en algunas tiendas gourmet. La especificidad de este azúcar es que la melaza aún no se ha extraído y el azúcar no está refinado. Esto significa que es fuerte tanto en sabor como en color ".

"Agregue la mezcla de pudín a la masa de sus galletas para obtener delicias extra masticables", comparte el chef David Rodríguez de El dúplex en Chicago. "Simplemente agregue una caja de seco Mezcle el pudín instantáneo con su receta antes de hornear. "Cíñete a una mezcla de vainilla, que no interferirá con otros sabores.

"Otro truco es usar unas cuantas cucharaditas de bicarbonato de sodio en la masa para hacerla más esponjosa", dice Trouyet.

"Si realmente quieres derrochar, no hay nada como el sabor de la auténtica vaina de vainilla, que se puede añadir a la masa y / o al glaseado", explica Jolie Skwiercz, jefa de pastelería del Mansión Wrigley en Phoenix. "La vaina de vainilla agrega una dulzura sutil con notas de frutas y flores".

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"¡La sal es tu nuevo ingrediente secreto! Cada receta de postre debe requerir una pizca de sal ", señala Wynne. "Realza el sabor y los sabores de su postre, ya sea sal kosher en la masa de su pastel o una buena sal marina en escamas en la parte superior de sus galletas navideñas, una pizca de sal es imprescindible!"

Y si está haciendo galletas de chocolate, Wynne sugiere contratar la ayuda de un alimento básico de la mañana. "Agregar una pizca de café instantáneo a tu masa o rebozado para intensificar los sabores del chocolate ", agrega.

"Más las masas de galletas funcionan mejor después de al menos una noche de reposo en el refrigerador, si no más. Este proceso de reposo y envejecimiento es importante para la hidratación de los almidones de la masa; la harina tarda un poco en absorben el líquido de los huevos, la mantequilla y otros líquidos de la masa ", dice Ashley Robinson, chef pastelera ejecutiva de De Dusek en Chicago. "Si la harina está uniforme y completamente hidratada, es más probable que la textura de la galleta sea suave y masticable, las galletas se hornearán y dorarán más uniformemente, y la extensión de la masa durante el horneado será más revisado."

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"Congela tu masa. No solo le permitirá preparar sus galletas con anticipación, lo que hará que los días de horneado sean menos estresantes, sino que también mejorará el resultado de sus galletas ", comparte Meg Pedersen, pastelera en Callejero—Un restaurante mundial inspirado en la comida callejera en Chicago. "Cuando se les da tiempo para enfriarse adecuadamente, las galletas salen más sabrosas y debido a que las grasas en el las galletas se solidifican antes de hornear, no se esparcen tanto, dándote mejor consistencia y forma."

No estoy seguro exactamente cómo para congelar tu masa? Pedersen tiene algunas sugerencias. "Coloque la masa en una bandeja de hojas forrada de pergamino, deje que se congele por completo y luego guárdela en bolsas para congelar, o enrolle la masa en troncos para cortar y hornear galletas, envuélvala bien con una envoltura de plástico y congele hasta que esté listo para hornear. ¡Y no es necesario descongelar la masa antes de tiempo! Solo agregue unos minutos más al tiempo de horneado ".

"Los hornos domésticos tienden a no hacer circular bien el calor. Por lo tanto, debe vigilar la parte inferior de sus cookies porque se dorarán más rápido que la parte superior. Un signo distintivo de una galleta horneada en casa en lugar de en una panadería es un fondo marrón ", dicen Tiff y Leon Chen, fundadores de Golosinas de Tiff: La primera marca de entrega de galletas calientes del país. "Existe una forma sencilla de ayudar con este problema: utilice una bandeja para galletas aislada. Tiene una bolsa de aire en la parte inferior que evita que el calor se acerque tanto a la parte inferior de las galletas ".

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"Cuando coloque sus galletas en la bandeja para hornear, nunca abarrote la fuente. Asegúrese de colocar siempre las galletas a una distancia de 1 a 2 pulgadas ", señala Smith. "Esto permite que el calor circule uniformemente alrededor de las galletas".

Hablando del proceso de horneado, Smith comparte que usted "nunca debe hornear galletas en una bandeja para hornear nueva y brillante". Él aclara: "Una bandeja para hornear siempre debe estar forrada con un Silpat o papel pergamino para crear una superficie en la que las galletas puedan aferrarse a ".

"Las galletas continuarán cocinándose en su bandeja para hornear durante unos minutos después de sacarlas del horno, por lo que sacarlas un poco antes asegura una galleta perfectamente horneada", señala Pedersen. "También hace que retengan un poco más de humedad, lo que le da un resultado más suave y masticable".

Una vez que saques las galletas del horno, déjalas reposar unos minutos. "No intente sacar las galletas de la sartén directamente del horno. Si haces esto, es posible que se deshagan y probablemente no sea porque no estén bien horneados ", comparte Carolyn Truett, ex pastelera y fundadora del blog de recetas de postres. Caramelo y Anacardos. "Es porque las galletas necesitan varios minutos para enfriarse y, por lo tanto, endurecerse".

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"Deje que las galletas navideñas se enfríen unos minutos antes de comerlas, pero siempre que sea posible, sírvalas calientes", señala Chens. "Hemos construido todo un negocio en torno a esta filosofía, ¡y marca la diferencia!"

"Las galletas navideñas de todo tipo son esenciales para la temporada, pero las galletas de azúcar son imprescindibles. Intente echar un poco de pasta de vainilla en la masa para galletas. en lugar de extracto de vainilla para un sabor más rico ", dice Justin Gaspar, panadero jefe de Hommage Bakehouse. Gaspar también señala que "un chorrito de extracto de almendras" creará un aroma que "seguramente llenará su hogar y lo mantendrá deseando más".

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"Si realmente está buscando una masa para galletas de azúcar con sabor audaz o un glaseado, busque aceites aromatizantes en lugar de extracto de vainilla. Dado que los aceites aromatizantes son los aceites esenciales extraídos de los propios ingredientes, a diferencia de una dilución con alcohol, ofrecen un sabor más puro y concentrado ", señala Pedersen. "¡Un poco rinde mucho! Solo unas gotas de aceite de sabor harán que ese sabor en particular realmente se destaque en lo que sea que esté horneando. Solo asegúrese de almacenar esos aceites en el refrigerador para extender su vida útil y preservar su intensidad ".

"Me gusta usar limón rallado en mi masa de galletas de azúcar. Le da sabor a la masa agregando acidez para equilibrar el dulzor de las galletas ”, explica Skwiercz. "Simplemente agrega que je ne sais quois a la galleta que le encanta a la gente! "

"Para el glaseado de galletas de azúcar, use una proporción de tres a uno de vainilla a extracto de almendra", dice Laura Warren, chef pastelera ejecutiva de Colectivo Puffer Malarkey. "Los toques de almendra agregarán más profundidad de sabor a su glaseado".

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"Para hacer que las galletas de jengibre sean menos amargas, utilizo Steen's Cane Syrup en lugar de melaza", dice el famoso chef y autor de libros de cocina David Guas, quien dirige Panadería, cafetería y restaurante Bayou en Arlington, Va.

"Para condimentarlo, agrego un par de cucharaditas de Crystal Hot Sauce [a mis galletas de jengibre]", continúa Gaus. Este truco es un guiño a la receta de galletas de jengibre de Nan de Gaus, que el chef creció disfrutando.

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"Para las galletas recortadas como los hombres de pan de jengibre, es mejor refrigerar la masa primero durante 45 minutos", señala Truett. "Se endurecerá lo suficiente para que sea menos pegajoso y fácil de extender".

Asumiendo que eres usando cortadores de galletas para ayudar a dar forma a sus golosinas de jengibre, asegúrese de preparar estas herramientas en consecuencia. "Enharina tus cortadores de galletas para ayudar a que sean antiadherentes", señala Deleasa-Gonsar.