Video: Cómo usar la reacción de Maillard para bistec y papas a la parrilla

Una de las reacciones productoras de sabor más importantes en la cocina es lo que se conoce como la reacción de maillard. Esto es lo que es responsable de los deliciosos sabores en todo, desde galletas con chispas de chocolate y caramelos hasta pollo frito, café, waffles, cerveza, y sí, nuestra increíblemente deliciosa receta de bistec a la plancha y crujientes papas asadas. Si planeas cocinar esta noche, es probable que estés usando la reacción de Maillard para transformar tus ingredientes crudos en una mejor experiencia alimenticia.

¿Por qué nos importa? Porque entender cómo usar la reacción de Maillard para su ventaja en la cocina es una de las formas más fáciles y efectivas de convertirse en un mejor cocinero.

Comencemos por analizar cuál es la reacción de Maillard. En pocas palabras, la reacción de Maillard es la interacción entre los aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas, y la reducción de azúcares. Es lo que es responsable del dorado de los alimentos y lo que imparte los deliciosos sabores tostados y tostados en los platos. La reacción de Maillard a menudo se usa como sinónimo de "dorado", pero crea mucho más que un simple cambio de color: cambia drásticamente los sabores y aromas de los alimentos para hacerlos más atractivos humanos

Como ejemplo, piense en la diferencia entre una papa cruda y una papa frita, o un filete chamuscado y uno crudo. Al considerar la reacción de Maillard, piense en tres beneficios clave: dorado, complejidad del sabor y aroma.

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Usar la reacción de Maillard para su ventaja se trata de controlar y manipular el calor, la humedad y el tiempo. El exterior de un bistec no se caramelizará en una olla de agua hirviendo o incluso en una sartén de hierro fundido a fuego lento; necesita entrar en una sartén muy caliente para que su superficie se caliente y se deshidrate lo suficiente como para que la reacción de maillard se active, lo que ocurre alrededor de 300 grados Fahrenheit. Ahí es cuando verás que el filete comienza a ponerse marrón.

Otros pasos clave para no olvidar: secar el filete con una toalla antes de dorarlo, elimina la humedad que podría alterar la reacción de maillard (léase: le ayuda a evitar un filete triste y empapado). Mientras tanto, sazonar la carne con mucha sal justo antes de dorar ayuda a que el interior de la carne retenga la humedad después de que se haya cocinado. Por último, asegúrese de precalentar el aceite en su sartén de hierro fundido a fuego medio alto antes de agregar su carne.

El método de incitación a la reacción de maillard en nuestras papas asadas es sorprendentemente similar a lo que hacemos con el bistec. Clavar esa patata asada perfectamente crujiente se trata de manipular el calor (es decir, usar mucho), la humedad (eliminar el agua y el aceite para darle a las papas una textura crujiente y tierna) y el tiempo.

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El sancochado primero suaviza el interior de las papas antes de que comience el tostado caliente: mantiene el equilibrio entre un interior tierno (no crudo) y un exterior crujiente (no quemado). Nuevamente, asegúrese de que sus papas estén perfectamente secas antes de cubrirlas con aceite, ya que el agua es el enemigo de reacción de maillard: evita que se doren de inmediato y te quedarán papas empapadas en lugar. Al aplanar las papas aumenta su área de superficie que estará expuesta al aire caliente y seco del horno, lo que significa que más papas se doran y quedan crujientes gracias a la reacción (sip) maillard.

Y ahí lo tienes. Te has graduado oficialmente de cocinero casero a cocinero.